乳化劑能促使兩種互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的物質(zhì)，是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。
食用乳化劑除具有乳化作用外并且具有以下功能：
1．與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
2．與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。
3．增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。
4．促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。
5．防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果熔化。
6．降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到表面，是有效的潤滑劑。
7．穩(wěn)定氣泡和充氣作用---內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑，對(duì)水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用，可做泡沫穩(wěn)定劑，使產(chǎn)品形成堅(jiān)固的氣溶膠體，從而提高產(chǎn)品的多孔性，改善品質(zhì)。
9．抗腐敗保鮮作用---乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面涂層的方法用于水果保鮮。
